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え~、詳しくは今度まとめてHPの方に書こうかなと思ってますが、
水の話を、、、
元々、あさひうどん当時から、うどんに限らず料理に一番大事なのは水だと思っていていろいろ気を遣っているのですが、(ま、人間の身体にもってことですけど、、、)
最近ちょっとある古い雑誌を読み返していたら、もう少し深く試行してみようかなと思い今いろいろ実験というか試作しています。
ま、硬水・軟水、さらに軟水の中でも硬さによって味がいろいろ違ってですね、、、
日本でも東と西では全然違うし(東の方が硬い)、北と南でも違う(雪解け系の方が硬い)。
米には、野菜には、肉にはってそれぞれ相性があって、、、みたいな。

実は3日程前からうどんの練り水やダシの水を変えています。
まず練り水は塩と水を混ぜて塩水(えんすい)ってのを作るのですが、
もうこの段階で手に触る塩水の感覚が全然違います、、、まろやか!手がちくちくしない!
で、うどんに関しては驚くほどしなやかになりました。
粉のブレンドの割合を変えた方がいいかも?って感じです。
ちょっと想像を超える程の驚きです!!!(ボルトの世界新記録には負けますが!笑)

まず、今現在は七尾城山(じょうやま・七尾城のあった山)のふもとの井戸水のモノを使っています。
これが飲みと驚くほどまろやかでウマイ水です!
でもダシにはあまりにも丸くなりすぎて、パンチに欠けるというかなんか抜けてるというか、
好みに合いませんでしたので(節や醤油等、材料の分量を変えないといけないくらい)、
今まで通り白山水系のやや硬めのモノで。

いや~、水っておもしろいです!!!
うちの近所には他にも名水や霊水がありますので、今後比べてやってみようと思ってます。
(飲んだ味はどれもやはり違いますね、、、あ~、安い硬度計が欲しいです笑)
正直言うとですね、、、ま、他のお店なんかもそうなんでしょうけど、今まで色々とちまちまいろんな材料の分量やメーカーやブレンドがってやってるんですが、、、そんなモノより水を変えた方が劇的に変わりますね、笑。
しばらく色んなパターンを試してみますので興味ある方は是非おいでください。
今月いっぱいくらいはやってると思います。
ちなみに明日は「緑あひる」「七尾城山水系」「瀬戸内の塩」で、ボーメ14度、加水51パーです。

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コメント

そうか!やっぱ水か!!

ごぶさたしております。ぎーつる(鶴来)のIGAです。

井戸水っすか。偏見かもわからんですけど、井戸水ってなんか怖くないすか?

麺質が良い感じになったので、正解なのかもしれませんね。

自分が使っているのは、自宅の浄水なんですが、いまだ、自分作のうどんをうまいと思った事は一度もありましぇん(T0T)

やっぱ水なのですな☆

余談:硬度0の水を人間が飲むと下痢をするというのは本当だろうか?

七尾城山麓の水は麺質はしなやかになりましたが、まろやかすぎてちょっと女麺というか、なよ~ってしてきたので(笑)、狙っている方向性が違うから今現在は使っていません。

ま~、人間も水で出来てますしね(笑)
団子にしろ、ダシにしろ、米にしろ、野菜にしろ、、、
やっぱベーシックに大事なのは水だと思いますよ!!!
井戸水大丈夫ですよ!南アルプスの天然水とかよく各地でペットボトルで売られている天然水ってのも結局は地下から汲み上げている(井戸水)地下水ですよ。
今七尾で住んでいる部屋も同じ井戸水使っています。
激ウマでいつも冷蔵庫に入れて飲んでますよ。

ちなみにですが、なんでも能登島には富山の立山から富山湾の地下くぐって能登島で沸いているという水があるそうで、こりゃ凄そうですね~!!!
富士山の湧き水の三島とかのと同じ感じですね。

鶴来の水はむちゃウマですが少し硬いイメージがありますね。僕のカンですとボーメ具合で対処出来ると思いますよ!


ボーメ具合ですか!
僕いっつも13でしかやったことないのでやってみまーす!
硬い水には上げた方が良いです?下げた方が良いです?

そちらの方の水の硬さどれくらいかちょっとうる覚えなんですが、今までの経験だけで言うと今の時期でも11か12で十分な気がします(マグナ石未使用の場合)。粉にもよりますが加水45か46パーくらいから始めるといいと思います。
ちなみに東京のうどん屋時代(その店は多摩川水系)も香川よりかなり水が硬くて冬で9か10あたり、真夏でも12くらいでした。

そちらの方では某○泉さんもかなり硬コシのうどんでしたね。記憶では原因は水だろうなと思いました。
山梨の富士吉田系も粉だけの問題でなく水が硬くて、ある意味○泉さんと似たようなうどんです。
雪解け系水の山間部のうどん屋さんに多い感じです。

マグナ石はかなりマイルドに改善されますから必ず使った方が良いと思います。(上記よりボーメ1以上上げても大丈夫です)
ちなみにうちは今週から13にしてますが、夏の14でもまだ全然平気です。

僕も今度そちらに行って実験してみたいですね!

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